Werkbank der Gastronomie

Die Geschichte der Räucherei erinnert ein wenig an einen Asterix-Comic: Wir befinden uns im Jahre 2018 n.Chr. Der gesamte deutsche Fischhandel wird von Großkonzernen beherrscht. Der ganze Fischhandel?  Nein! Ein von unbeugsamen Räucherern bevölkertes Dorf hört nicht auf, ihnen Widerstand zu leisten.

Mit einem speziellen Räucherverfahren bringt Die Räucherei im niedersächsischen Klein Meckelsen Fischspezialitäten ohne Schadstoffe auf den Markt, wobei nur der beste Fisch verarbeitet und unmittelbar nach der Produktion schockgefroren wird, weil dies die beste Methode ist, um Fisch zu konservieren. Und natürlich weiß man in Klein Meckelsen auch, woher der Fisch stammt, der dort verarbeitet wird, weil man den Kontakt zu den Fischern in Alaska, Island und anderen Teilen der Welt pflegt, von denen man den tiefgefrorenen Rohstoff bezieht.

Visionär der ersten Stunde — Hans-Joachim Kunkel

Die 1988 von Hans-Joachim Kunkel und seiner Frau Marion gegründete Räucherei  versteht sich dabei als „verlängerte Werkbank für die Gastronomie” und kann vieles besser als ein Küchenchef, „der alles können muss”, weil sie sich auf den Rohstoff Fisch fokussiert hat. Bekannt wurde die Kunkelsche Räucherei vor allem durch ihre Fischpralinen: kleine Häppchen, die  besonders angerichtet werden und teurer sind als andere Fischprodukte, „dafür aber exklusiv”. Neben der gehobenen Gastronomie beliefert sie längst auch die Reedereien von Kreuzfahrtschiffen und Fluglinien mit ihren erlesenen Spezialitäten.

„Wir machen das, was die Kleinen nicht mehr dürfen und die Großen nicht mehr wollen“, beschrieb der Firmenchef erst vor kurzem in der Klein Meckelnser Kreiszeitung die Nische, in der sich sein Unternehmen bewegt. Pro Jahr verarbeiten die 70 Mitarbeiter der Räucherei etwa 700 Tonnen Fisch, wobei Kunkel ihnen durchaus auch Fehler zugesteht, weil diese „wertvolle Erfahrungen” mit sich brächten, die den Betrieb voranbringen. Allein wenn seine Mitarbeiter Fehler verheimlichten, werde er sauer, weil dann das Unternehmen nicht daraus lernen könne.

Hans-Joachim Kunkel auf der Gastro Vision

Obwohl er gerade mal 62 Jahre alt ist, denkt Kunkel manchmal bereits ans Aufhören: „Für mich geht es jetzt darum, mein Wissen weiterzugeben, wobei ich niemanden als Seniorchef, als Denkmal, im Wege stehen möchte.“
So richtig vorstellen, dass Kunkel in Rente geht, können und wollen wir uns das aber nicht, gehört er doch zu den Visionären der ersten Stunden, der auch auf  unserer Roadshow und der nächsten Gastro Vision im März 2019 wieder dabei sein wird. Nicht als Denkmal, sondern als überaus sympathischer und kompetenter Zeitgenosse, der den Großkonzernen die Stirn bietet.