„Es ist eine Herausforderung, gute Mitarbeiter zu finden”

Beim letzten Kitchen Club dominierten zwei Themen die Gespräche: der Mangel an Fachkräften und aktuelle Küchen-Trends. Bianca Gellert, die Pressesprecherin der Gastro Vision, unterhielt sich mit Beteiligten und Betroffenen.

Der Mangel an gutem Personal ist nach wie vor ein großes Thema in der Branche. „In meinem Restaurant in Hamburg klappt das immer noch ganz gut”, meint Frank Brüdigams vom Brüdigams am Eppendorfer Weg, „aber ich habe vor sechs Monaten meinen neuen Landgasthof Brüdigams Wildwechsel außerhalb der Stadt aufgemacht, und dort ist es wirklich eine Herausforderung, gute Mitarbeiter zu finden. Mein Hamburger Personal hat mir zum Glück über die Weihnachtszeit geholfen. “

Frank Brüdigams

Frank Brüdigams: „Regionale Produkte gewinnen an Relevanz”

Das bestätigt Michael Graalmann, der Küchenchef von Kofler & Kompanie: „Das Thema Personal ist natürlich in der Branche und damit auch bei uns nach wie vor Thema. Als Catering-Unternehmen müssen wir uns stärker an vertragliche Regelungen und Arbeitszeiten halten als so manches Restaurant. Darum bieten wir unseren Mitarbeitern auch in der Küche gute Bedingungen.“ Und auch Álvaro Rosell, der Küchenchef der Barcelo Hotels & Resorts, ist sich sicher, dass die Lösung in attraktiven Bedingungen für die Mitarbeiter liegt: „Ich habe viele meiner Mitarbeiter selbst ausgebildet und immer versucht, den Job für sie attraktiv zu gestalten und an ihr Privatleben anzupassen. Darum bleiben mir bisher viele Mitarbeiter erhalten. Eine hohe Mitarbeiterbindung erreichen wir außerdem über spannende Angebote und Schulungen.“

Álvaro Rosell

Álvaro Rosell registriert eine verstärkte Nachfrage nach Low Carb

Für Graalmann gibt es momentan zwei große Trends – „Mindfullness“ und „Farm to Table“. Die Gäste beschäftigten sich mehr damit, wo die Produkte herkommen, und die Cateringbranche würde deshalb oft gefragt, was mit dem Essen nach einer Veranstaltung passiere. „Farm to Table“ schließe direkt daran an. „Stark nachgefragt”, so Graalmann, „werden regionale Produkte, da muss es gar nicht immer Bio sein.“ Dem schließt sich auch Frank Brüdigams an: „Regionale Produkte gewinnen deutlich an Relevanz. ‚Kurze Wege‘ ist dabei ein wichtiges Stichwort. Wir haben beispielswiese mit mehreren Anbietern aus dem Umkreis ein gemeinsames Menü entwickelt. Was ich außerdem spannend finde – es wird immer mehr geteilt. Die Speisen kommen in die Tischmitte und jeder nimmt, was er mag. Darum gibt es zunehmend Angebote für zwei bis vier Personen. Positiver Nebeneffekt: Das macht es für die Küche natürlich leichter.“ Und Álvaro Rosell ergänzt: „Was derzeit bei uns alle Standorte beschäftigt, ist gesunde Ernährung. Unsere Gäste wünschen sich Super Food, Smoothies, Chia-Pudding oder Goji-Beeren. Außerdem haben wir eine verstärkte Nachfrage nach Low Carb, sodass wir auch das in unserer Küche anbieten.“