Der Koch des 20. Jahrhunderts ist tot

Im heutigen Kitchen Club der Gastro Vision werden die eingeladenen Küchenchefs auch eines Kollegen gedenken, der mit 91 Jahren das Zeitliche gesegnet hat — Paul Bocuse.

Wie kein anderer Vertreter der Nouvelle Cuisine hatte er die französische Küche entstaubt, indem er eine einfache Zubereitung propagierte und frische Zutaten aus der Region verwendete — und so die Grundlage für die heutige Spitzengastronomie schuf. Vom Gastronomieführer „Gault & Millau” wurde er deshalb zum „Koch des Jahrhunderts” gekürt. Die Nouvelle Cuisine hatte er kaum aus der Taufe gehoben, da rückte er aber auch schon wieder von ihr ab; dass seine Nachahmer immer kleinere Portionen kreierten, hielt er schlichtweg für „Quatsch”. Gleichwohl huldigte ihm sogar der französische Staatspräsident Emmanuel Macron, als Bocuse am vergangenen Samstag im Alter von 91 Jahren gestorben war, und beweinte den Verlust „einer mythischen Figur”, die die französische Gastronomie „in großer Form geprägt“ habe.

Wandmalerei neben dem Restaurant 'L'Auberge du Pont de Collonges' von 3-Sterne Koch Paul Bocuse, Lion (Frankreich)

Wandmalerei neben dem Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges in Lyon Foto: Gordito1869

Für Paul Bocuse, dessen familiäre gastronomische Wurzeln bis ins Jahr 1765 zurückreichten, der bereits mit neun Jahren in der Küche seines Vaters mithelfen musste und während des Zweiten Weltkrieges eine Kochlehre in einem Schwarzmarktrestaurant in Lyon absolvierte, war ein großes Restaurant wie ein Theater. Und Bocuse war der Star auf dieser Bühne, der mit Traditionen brach, indem er mit Kollegen Rezepte austauschte und sich seinen Namen auf die Kochjacke sticken ließ. Er war der erste Koch, der sich nicht mehr hinter dem Oberkellner versteckte, sondern seine Gäste persönlich begrüßte. Der sich nicht damit begnügte, nur in der Küche zu stehen, sondern sich auch ums Geschäft kümmerte. Seine Kochbücher verkauften sich millionenfach, und Bocuse gründete ein Imperium auf seinem guten Namen, was den Alt-Bundespräsidenten Walter Scheel einmal zu dem Bonmot inspirierte: „Lyon liegt in der Nähe von Paul Bocuse.”

In einem Nachruf für die Süddeutsche Zeitung erinnerte Patricia Bröhm, was für ein großes Herz Bocuse hatte, und zitierte die Einladung, die Bocuse, damals 80 Jahre alt, zum Jahrestag seiner Bypass-Operation an Ärzte und Krankenschwestern verschickt hatte: „Auf der Menükarte war ein Foto seines geöffneten Brustkorbs abgebildet, er servierte uns ein Herz-Menü, von Artischockenherzen über einen Salat von Taubenherzen bis zum Kalbsherz im Fleischgang, danach Käse und Erdbeertarte in Herzform.“

Der Kitchen Club trifft sich heute erstmals in der Küchenpraxis Nöcker/Behnck, Große Elbstr. 133, Hamburg-Altona.