Das Kochen beginnt da, wo das Rezept aufhört

„Koche Gutes und rede darüber” lautet ein Leitsatz Frank Oehlers, der seit fast zehn Jahren „Die Speisemeisterei” im Schloss Hohenheim bei Stuttgart betreibt, dem Publikum aber wohl eher aus der TV-Kochserie „Die Kochprofis” bekannt ist. 1964 in Mussenhausen, einem Wallfahrtsort im Unterallgäu, geboren, wollte er zunächst „Revolutionär” werden, bevor ihn seine Eltern von der Schule nahmen, weil seine Leistungen „eher durchwachsen” waren, und ihn in eine Kochlehre steckten.

Obwohl er anfangs in sein „altes Leben” zurückkehren wollte, schloss er die Ausbildung aber mit Auszeichnung ab und begegnete auf seiner Reise durch die Welt auch Günther Benz, dem Küchenchef der Kochlegende Eckart Witzigmann, der in ihm endgültig das Feuer für diesen Beruf entfachte. Nachdem er in Dieter Müllers Sterne-Restaurant „Schweizer Stuben”, im „Mosimann’s” in London oder im Basler „Teufelshof” weitere Erfahrungen gesammelt hatte, eröffnete er 1995 in einem ehemaligen Bahnhof in Hawangen sein erstes eigenes Lokal, das „d’Rescht”, für das er fünf Jahre später 17 Punkte im Gault-Millau und einen Michelin-Stern erhielt. Weitere Sterne folgten, als er im Luxushotel „Las Dunas” in Marbella und im Ettlinger „Erbprinz” hinterm Herd stand.

„Egal was passiert. Jeder Tag ist ein guter Tag.”

Egal was passiert, für den Buddhisten Frank Oehler ist jeder Tag ein guter Tag.

2008 übernahm er schließlich die „Speisemeisterei”, blieb sich aber seiner Devise treu. Weil eine gute Küche möglichst vielen Menschen zugänglich sein sollte, gibt es dort auch preiswerte Mittagsmenüs und günstige Studenten-Angebote und nun auch ein eigenes Kochbuch, in dem die Rezepte nach Jahreszeiten geordnet sind, weil er sich von der Natur den Takt vorgeben lässt. Statt sich mit mehrgängigen Menüs nur an Gastronomiekritiker zu wenden, zeigt er darin, wie er zu Hause für seine Familie und Freunde kocht, wobei das Kochen für ihn auf dem Wochenmarkt beginnt. Oder da, wo das Rezept aufhört, weshalb Frank Oehler auch dazu rät, seine Gerichte nach eigenem Geschmack abzuwandeln. Schließlich würden mutige Köche oft mit einem grandiosen Ergebnis belohnt.

Feldsalat mit Maronen und Orange

Zutaten für 4 Personen

Für den Salat:

150 g Maronen
2 Bio-Orangen
50 g Puderzucker
30 g Butter
1 Prise Zimt
Salz
Schwarzer Peffer aus der Mühle
200 g Feldsalat
Je 1 EL geröstete Sonnenblumen- und Kürbiskerne

Für das Dressing:

1 EL Aceto balsamico oder Sherryessig
1 TL scharfer Senf
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
3 EL Walnussöl

Feldsalat

Feldsalat mit Maronen und Orange

Zubereitung

Den Backofen auf 200 Grad (180 Grad Umluft) vorheizen. Die Schale der Maronen mit einem scharfen Messer kreuzweise bis zum Fruchtfleisch einritzen. Auf ein Backblech geben und 25 Minuten rösten. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und danach schälen.

Die Orangen heiß waschen und trocken reiben. Von 1/2 Orange die Schale abreiben und für die Maronen verwenden. Die Orangen so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird, und Filets zwischen den Trennwänden herausschneiden. Den austretenden Saft auffangen und für die Maronen verwenden.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die geschälten Maronen darin ohne Fett anrösten. Den Puderzucker zufügen und karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen und reduzieren lassen. Die Butter und den Zimt zugeben. Mit Salz und Pfeffer und Orangenschale würzen.

Den Feldsalat gründlich putzen, waschen und trocken schleudern. Für das Dressing alle Zutaten verrühren und abschmecken.

Den Feldsalat und die Orangenfilets auf Teller verteilen. Mit dem Dressing beträufeln. Die karamellisierten Maronen daraufgeben. Mit den gerösteten Kernen garnieren.

 

Speisemeister

Frank Oehler — Der Speisemeister.

Mit Fotos von Emily Montana  (Kosmos Verlag, Euro 29,99).