Austria is calling

Erstmals auf unserer Stage of Taste kochen wird Philipp Kohlweg vom Wiberg Team Inspiration. Nachdem er zu Beginn seiner Karriere bei fünf von sechs Lehrlingswettbewerben Gold geholt hatte, arbeitete er u.a. bei Gordon Ramsay in London, der ihn schon bald als Privatkoch nach Monaco vermittelte. Seit seiner Rückkehr aus dem Fürstentum tüftelt Kohlweg für den Gewürzspezialisten Wiberg ständig neue Gerichte aus. Aktuell beschäftigt er sich damit, Lärchenholz und Tannenwipfel mit Sous-Vide-Methoden zu kombinieren.

Bei seinem eigens für die Gastro Vision entwickelten Gericht, das Philipp Kohlweg am Samstag, Montag und Dienstag (also am 18., 20. und 21.3.) auf der Stage of Taste kocht, wird frischer Fisch mit den Aromen des Waldes kombiniert. Der erklärte Naturliebhaber wird dabei mit unterschätzten Schätzen der Natur arbeiten, die in Österreich gerne eingesetzt werden: Zirbenholzspänen, Zirbenschnaps sowie Morcheln und fermentierten schwarzen Walnüssen.

Philipp Kohlweg

Philipp Kohlweg

Confierter Nuss-Barsch im Zirben-Rauch

mit Kürbis, Morcheln und Preiselbeeren

 

Zutaten:

Fisch: leicht rauchig, an Fleisch erinnernd
Preiselbeeren: Fruchtig, herb und bitter
Morcheln: Cremig, mit den Aromen des Waldes
Schwarze Nüsse: Pikant und süßlich
Kürbis: Luftig und knackig

Zubereitung:

Das Barschfilet wird eingesalzen und zusammen mit Walnussöl sowie Zirbenschnaps in einem Plastikbeutel vakumiert. Anschließend wird es im Wasserbad (Julabobecken) gegart. Nach Ende der Garzeit wird das Filet herausgenommen und in einer Bambusschale leicht angeräuchert.

Wiberg

Wow! wie Wiberg

Die Morcheln werden eingeweicht, in einer Pfanne gebraten und zu dunklem Morchelpüree verarbeitet.
Der Kürbis wird in Würfel geschnitten, vakumiert, gegart und in weiterer Folge in Nuss-Öl angebraten. Der übrige Kürbis wird zu einem lockeren Sponge (Biskuit) verarbeitet.
Aus den Preiselbeeren wird ein Gel hergestellt. Frische Preiselbeeren werden leicht sautiert und ergänzen das Gericht am Teller.
Garniert wird das Ganze mit fermentierten, schwarzen Walnüssen sowie frischen Kräutern.

Am Freitag und am Sonntag (17. und 19.3.) kocht Phillip Kohlweg außerdem zusammen mit Gästen im Kitchen Club der Gastro Vision.