Boris Lauser ist einer der gefragtesten europäischen Raw-Food-Chefs und kocht schon seit Jahren für die Gastro Vision. Uns verriet er sein Rezept für

Dim Sum aus Wurzelgemüse mit Pflaume süß-sauer

Inspiriert vom chinesischen Dim Sum, bei dem oft Schweinehack in Weizenteig die Basis bildet, wird hier eine lecker-würzige Wurzelgemüsefüllung in glutenfreies Reispapier eingewickelt und mit einer süß-sauren Soße abgerundet. Der Hit auf jeder Party und ein perfektes Gericht für Rohkost-Einsteiger, weil das Reispapier sättigt.

Zutaten (für 20 – 25 Dim Sum):

Für die Füllung:

60 g Cashewnüsse oder Sonnenblumenkerne, eingeweicht

250 g Karotten

15 g kleine Frühlingszwiebeln (2-3 Stück)

15 g Ingwer (ca. 3 cm grosses Stück)

20 g (1 EL) Hatcho Miso

2 EL (20 g) Kokosblütenzucker

1/2 TL Apfelessig

2 EL (30 ml) geröstetes Sesamöl

1 EL Tamari (oder nach Geschmack)

Für die süß-saure Soße:

125 ml Apfelessig

150 ml Wasser

8 Dörrpflaumen

5 EL Kokosblütenzucker

1 kleine scharfe Chilli mit Samen oder 1 TL Chilliflocken (geschroteter Chilli)

Zum Füllen und Garnieren:

Ca. 12 Blatt Reispapier (rund 22 cm Durchmesser)

1 Bund Schnittlauch

1 EL Sesamsamen

Zeitbedarf:

30 Minuten

Benötigte Geräte:

Küchenmaschine mit S-Messer

Mixer

Reisknödel à la Boris Lauser

Reisknödel à la Boris Lauser

Und so geht’s:

Die Cashews oder Sonnenblumenkerne abspülen. Die Karotten abbürsten, gegebenenfalls schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln klein schneiden. Den Ingwer waschen, gegebenenfalls schälen und quer zur Maserung in feine Streifen schneiden.

Karotten, Cashewnüsse oder Sonnenblumenkerne, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Miso und Kokosblütenzucker in der Küchenmaschine mit s-förmigem Schneidemesser zu einer feinkörnigen Masse verarbeiten. Dann Apfelessig und Sesamöl zugeben und mit Tamari und Kokosblütenzucker je nach gewünschter Würze und Süße abschmecken. Je nach Schärfe des Ingwer kann man auch hier noch abschmecken.

Für die Soße alle Zutaten in den Mixer geben und ggf. 10 Minuten stehen lassen, bis die Dörrpflaumen weich geworden sind. Dann so lange pürieren, bis die Dörrpflaumen komplett vermixt sind und eine zähflüssige süßsaure Soße entsteht.

Um die Knödel zu füllen, in einen tiefen Teller ca. 60-70 Grad warmes Wasser füllen. Die Reisblätter mit einer Schere vorsichtig in der Mitte halbieren. Für jeden Knödel ein halbes Reisblatt zunächst im warmen Wasser einweichen und weich werden lassen. Das dauert ca. 5-10 Sekunden. Mit den Händen das weiche Reispapier vorsichtig aus dem Wasser nehmen, sodass es nicht zusammenklebt und auf einen flachen Teller ausbreiten.

1 gehäuften Teelöffel der Karottenfüllung in die Mitte geben. Dann das Reispapier von den kurzen Seiten einklappen, um die Füllung einzuschließen. Die langen Enden verdrehen und zu einer Schleife binden. Dann einen ca. 5 cm langen Schnittlauchhalm auf die Schleife legen und mit einer weiteren Schleife fixieren. Den fertig geformten Dim Sum in eine Kunststoffbox legen, die mit Wasser befeuchtet ist, das macht es leichter, sie dann später wieder herauszunehmen, oder direkt auf Tellern anrichten. Den Prozess wiederholen, bis alle Füllung verbraucht ist.

Auf einen Teller pro Portion 3 Knödel als Vorspeise oder 5 – 7 Knödel als Hauptgericht platzieren und mit der süßsauren Soße und Sesamsamen garnieren.

Varianten:

Rote Bete anstelle von Karotten machen die Knödel knallig pink. Statt Dörrpflaumen gehen auch gut getrocknete Feigen, Rosinen, Aprikosen oder Mangos.

Gut zu wissen:

Reispapier bekommt man in Asialäden. Es gibt manchmal auch Reispapier von 13 cm Durchmesser. Dann nimmt man pro Dim Sum ein ganzes rundes Blatt. Wichtig beim Formen ist, dass man die Knödel nicht zu lange vor dem Verzehr zubereitet, weil sie sonst oben austrocknen. Die fertigen Knödel auf eine befeuchtete Unterlage oder Salatblätter setzen, s dass sie beim Abnehmen nicht kleben bleiben und ausreißen. Beim Wegnehmen ist es gut, wenn man seine Hände vorher richtig nass macht, um ein versehentliches Einreißen der Hülle zu vermeiden.

Tipp:

Das Sesamöl kann man auch ungeröstet, also in Rohkostqualität, verwenden. Den typisch chinesischen Geschmack bekommt man aber erst, wenn man geröstetes Öl verwendet, weil das dem ganzen eine besondere Note verleiht.

b.happy — b.joyful — b.alive!

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Weitere Rezepte von Boris Lauser, dem „Koch ohne Herd“, in seinem Buch „Go Raw — Be Alive!“ (Franck Kosmos Verlag, 166 Seiten, Euro 19,99)